ХАЗЫ - Хакасская кухня

 ХАЗЫ - Хакасская кухня

«Где паслись твои кони?» — спрашивают хакасы-мужчины у табунщика, покупая лошадь на мясо. В Хакасии, в Туве табуны совхозных лошадей летом пасутся в белогорье, там они питаются целебными травами и пьют воду таежных речек и рек, и потому мясо их очень вкусное и полезное.

Лошадей на мясо обычно забивают необъезженных, из табуна. Мужчины, знающие толк в лошадях, определяют их упитанность по загривку. Определяющим признаком упитанности является толщина хазы — подкожного брюшного сала молодой лошади.

Лошадь у хакасов по упитанности подразделяется на 4 группы, или категории. Она определяется толщиной пальцев взрослого мужчины. Так, у упитанного коня хазы измеряется толщиной мизинца. Средней упитанности — указательного пальца, выше средней упитанности — большого пальца, жирной — указательного и среднего пальцев вместе взятых.

Хазы с крупой

Для приготовления этого блюда очищенный от шелухи в ступе ячмень провеивают на ветру. Слегка обжаривают на чугунной сковороде, измельчают в ручной мельнице.

Хазы отваривают вместе с крупой, затем слегка , остужают.

Хазы с крупой подаются как самостоятельное блюдо к бульону из конины или к горячему чаю. Блюдо сезонное, обычно готовят в зимнее время, когда забивается лошадь.

На 1 кг ячневой крупы — 150—200 г хазы, соль по вкусу.

Ат хаягы

Хазы пропустить через мясорубку или порубить сечкой в корытце. Вытопить в чугунной посуде, убрать шкварки. Остудить. Жир хазы цветом и вкусом напоминает свежее топленое коровье масло. Не стынет на холоде. Иногда этот жир называют конским маслом. Жир, если его правильно хранить, долго не портится. Используют его для жарения котлет, бифштексов, пирожков, изготовления печенья. А охотники, отправляющиеся в тайгу, берут с собой для приправы талгана. Тарой для конского масла служат слегка подсушенные кишки. Прежде чем наполнить их маслом, чтобы они не слипались и расправились стенки, нужно подуть в них. Получается тонкий пузырь. В него вливают жир и крепко завязывают концы. Тара надежная и легкая для походной жизни.

Хыйма (мясная домашняя колбаса)

Мякоть сырой конины с добавлением кусочков хазы (сала), репчатого лука либо чеснока, соли и черного перца порубить в корытце сечкой. Этой смесью начинить хорошо промытые холодной водой сырые кишки.

Делают так: один конец кишки длиной 30—40 см завязать и затем ее вывернуть. Левой рукой, придерживая кишку, большим пальцем правой руки набить ее рубленым мясом. Затем завязать второй конец.

Хыйму кладут в посуду с горячей водой и варят до готовности. Воду наливать, чтобы она только прикрыла хыйму.

Вареную хыйму подать на стол горячей, порезанной на куски толщиной 1,5—2 см. Полить жиром, снятым со свежего бульона, полученного при варке хыймы.

Гарнировать свежей черемшой или консервированным папоротником. Украсить зеленым укропом или петрушкой.

Хыйму из конины подают в холодном виде. В данном случае к ней можно подать горячий бульон, приготовленный при варке конины.

Сырую хыйму также замораживают впрок. Готовя полуфабрикат, ни в коем случае нельзя смешивать лук и чеснок. В фарш добавляют либо репчатый лук либо чеснок.

Хыйму в современных условиях готовят также из жирной говядины, баранины или в смеси со свининой с добавлением тех же компонентов. Но подают их на стол только в горячем виде с бульоном или без него. Бульон обычно готовится из баранины или говядины.

На толстые кишки длиной 30—40 см требуется мясного фарша 0,7—0,9 кг, 3—4 головки репчатого лука,

5—6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Отварной язык

Бараний или говяжий языки хорошо промыть холодной водой, затем положить в кастрюлю, залить горячей водой. Варить при слабом огне 2—3 часа. За час до готовности добавить нарезанные коренья, лук, пе-рец-горошек, лавровый лист и соль. Сваренные горячие языки погрузить в холодную воду на 5—10 минут; не давая им остыть, снять кожу.

Нарезать на тонкие куски, гарнировать свежими огурцами, помидорами.

Языки также можно подавать в горячем виде. Так, нарезанные ломтиками языки кладут в бульон и доводят до кипения. На гарнир — картофельное пюре.

На 1 кг вареного языка — 1 кг картофельного пюре, 1 головка лука, 2 столовых ложки сливочного масла.

Строганина из баранины

Мягкую часть мерзлого мяса (окорок, корейка) построгать острым ножом или топориком, посолить по вкусу, поперчить. Подавать на тарелке или блюде горкой, сбоку уложить соленую черемшу или дикий лук. Блюдо на любителей.

Так же готовят мерзлое мясо косули.

На 1 кг строганины — 200 г соленой черемши или дикого лука, соль, перец по вкусу.

Вяленое мясо

Готовят вяленое мясо обычно летом из баранины. Мякоть разрезают на длинные полосы и круто солят. На

б_7 часов оставляют в тазу, чтобы вышел рассол, а

затем на непродолжительное время опускают в кипящую воду (на 8—10 минут). Затем развешивают в юрте или летней кухне на специальных длинных деревянных вешалах или веревках и пускают дым. Дым сосновых и еловых дров для вяления мяса не годится, нужны дрова из лиственных и плодовых деревьев.

Таким же способом можно подсушить ребра и другие кости, разрезанные по мелким суставам. Из них обычно готовят супы (угуре) с различными крупами.

Готовят вяленое мясо и другим способом. Для этого в большой котел, вскипятив соленую воду, опускают мясо большими кусками (по 2—3 кг). Когда оно пропитается солыо и слегка обварится, режут мясо на длинные полосы вместе с костями и просушивают в юрте, пуская дым.

Приготовленное таким способом мясо можно есть сырым в любое время года, брать с собой в длительные поездки — на охоту, покос. Вкусны из него супы с различными крупами.

Вяленое мясо, как холодная закуска, блюдо любительское.

Длинные полосы, разрезав на куски длиной 5— 6 сантиметров, подают на тарелках, гарнируют свежей черемшой, а также помидорами, огурцами.

Для приготовления рассола на 1 кг свежего мяса берут 70—80 г соли. Время для сушки мяса — 3—5 дней. Летом так же можно провяливать говядину, свинину, дичь. Жирную свинину обычно коптят в специальных печах. Хой пазы

Голову свежезабитого барана тщательно опаливают на огне. В современных условиях обрабатывают паяльной лампой, но в таком случае суп из головы не варят.

Снимают с головы нагар, тщательно моют, разрезают ее на две части. Варят в котле или чугуне 2— 2,8 часа, за 15—йО минут до конца варки солят, добавляют головку репчатого лука, лавровый лист.

Вареная голова барана может подаваться на праздничном застолье почетному гостю, но заранее узнают, умеет ли он ее правильно разрезать на части и раздать товарищам по столу.

В повседневной жизни голова подается на большой тарелке старшему в семье мужчине, который разделывает ее и подает сидящим за столом. Он называет каждую часть головы — уши, язык, щековину, мозг и т. д.

К примеру, отец, подавая уши головы сыновьям, говорит, чтобы они слушались старших, перенимали их жизненный опыт. «Старшим внимать — жизнь продлевать», «Старшим место уступай, младшим помощь подавай», — говорит хакасская пословица. Язык подают и женщинам и детям. «Ешь сладкий язык, но не распускай зря свой язык». «Прежде чем слетит с языка слово, подумай!». Мозги, конечно, достаются внукам. Дед желает им ума, доброты, трудолюбия.

Голову гарнируют ломтиками свежих огурцов, помидорами и украшают зеленью укропа или петрушки.

Маралятина шпигованная

Крупные куски мяса весом 1,5—2 кг, вырезанные с поясничной или с заднетазовой части, нашпиговать вдоль волокон длинными брусочками моркови или сала. Шпигованное мясо обжарить и варить в небольшом количестве воды до готовности.

Готовое мясо поставить в духовку или русскую печь на 5—10 минут для образования корочки.

Маралятину, нарезав тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать свежими или солеными овощами.

На 1 кг шпигованного мяса — 300 г соленых или свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров. К блюду рекомендуется подать горчицу.

Медвежатина, шпигованная овощами

Медвежатину употребляют в пищу только после ветеринарного освидетельствования, Перед тем, как готовить ее, вырезать пленки, удалить лишнее сало. Затем ее выдерживают один-два дня в маринаде. Мясо нужно периодически переворачивать, чтобы хорошо про-мариновалось.

Для приготовления маринада отварить в соленой воде крупно порезанный репчатый лук, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком. Убрав посуду с огня, добавить яблочный или столовый уксус. Охладить.

В старые времена хакасы вместо уксуса в маринад вливали разведенное аарчы — продукт перегонки айрана.

Готовят мясо медведя так же, как и маралятину или лосятину. Блюдо гарнировать свежей или соленой черемшой, папоротником.

Кюйга (студень)

Хакасы кюйгу, или студень, варят из конских, говяжьих, свиных ног, ушей, реже из бараньих ножек. Если готовят студень из бараньих ножек, добавляют голову, убрав из нее мозги.

Способ приготовления кюйги такой же, как и в других национальных кухнях.

Опаленные, обработанные и обмытые ножки и другие субпродукты вымачивают в холодной воде 3—4 часа. Готовое сырье заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2, л воды) и варят в закрытой посуде 3—4 часа на слабом огне, снимая с поверхности жир.

В конце варки в бульон кладут мелко нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист.

Мясо отделяют от костей, рубят в корытце сечкой или острым ножом, соединяют с бульоном, добавляют соль, черный перец, снова кипятят полчаса и разливают в глубокие тарелки и ставят на холод.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.