БЛЮДА ИЗ ДИЧИ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ - Хакасская кухня

На озерах и в реках Хакасии, а также в лесах обитает немало дичи. Издревле наш народ, наряду с мясом домашних животных, свое питание обогащает мясом озерной и боровой дичи.

Мюн из рябчика, куропатки и дикой утки

Мюн (бульон) готовят из мяса любой дичи, за исключением мяса утки-крохаля. Крохаль питается в основном рыбой и водорослями, поэтому мясо ее отдает рыбой. Оно годится после обработки для жарения.

Мясо любой дичи на 1—2 часа кладут в холодную воду.

Дичь потребляется в пищу тотчас после отстрела или ловли. Ощипывается, опаляется и хорошо промывается в холодной воде. Приготовленную таким образом дичь, разрубив на несколько крупных кусков, залить холодной водой и поставить на сильный огонь, желательно на плиту, которая топится дровами. При закипании снять пену и убавить огонь. Через 30—40 минут положить поджаренные на чугунной сковороде без масла лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Затем около получаса варить на слабом огне. Перед окончанием варки посолить. После отстойки бульон процедить. По желанию мюн можно варить с картофелем.

Подавать мюн в пиалах либо в бульонных чашках.

На одну крупную утку или 3—4-х рябчиков, куропаток — 2—3 литра воды, головку репчатого лука, I —

2 средней моркови, 1 корень петрушки или сельдерея.

Жареный рябчик или куропатка

Дичь посолить, положить в неглубокую кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть и поставить в духовку примерно на полчаса. Во время жарения птицу поливать жиром, на котором она жарится.

Готовую дичь, разрубив пополам, положить на блюдо. Сверху полить соком, полученным при жарении. Украсить зеленью.

На гарнир подать моченую бруснику, салат из черемши или соленый папоротник.

На 2—3 рябчика или куропатки — 2—3 ст. ложки масла, соль по вкусу, по 200 г брусники, черемши или 100 г папоротника.

Жареная дикая утка

Подготовить утку, так же как и другую крупную птицу, положить внутрь одну луковицу и половину столовой ложки соли. Если утка имеет запах рыбы (например, утка-крохаль) — налить в сковороду или неглубокую кастрюлю немного кипятка (примерно на 2 см). Положить туда утку и поставить в хорошо прогретый духовой шкаф на 10 минут, часто поливая ее водой, в котором варится утка. Это убавит рыбный привкус.

Затем утку остудить, натереть солью и перцем, положить в гусятницу или глубокую сковороду, добавить

2 столовых ложки масла или свиного жира. Жарить в течение 10—20 минут.

При подаче на стол разрубить на крупные куски, полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. На гарнир подать тушеную капусту или жареный картофель.

На 1 утку — 3—4 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу, 1 головку репчатого лука, 200—300 г капусты или картофеля.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.