ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ - Хакасская кухня

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ - Хакасская кухня

Абыртхы

Сваренный очищенный картофель тщательно мнут толкушкой. Затем к данной массе наливают теплую кипяченую воду, кладут дрожжи, измельченные проросшие зерна ячменя или пшеницы и, закрыв посуду, ставят в теплое место. Сырье, поставленное вечером, к утру готово к употреблению.

Дозировка зависит от количества семьи.

На 4 кг очищенного картофеля примерно 5—6 литров воды, 50 грамм дрожжей, горсть проросших измельченных зерен.

Второй способ: заваривают 3 стакана ржаной муки крутым кипятком, разводят 3-мя литрами остуженной кипяченой воды. Затем добавляют горсть проросших зерен, 40—50 г дрожжей.

В абыртхы также можно добавлять сухой талган, тогда напиток не только утоляет жажду, но и сытен.

Перебранную бруснику промывают холодной водой. Затем в глубокой посуде разминают. После вливают готовый сахарный сироп, дают закипеть. Сняв с огня, охлаждают, процеживают. На стол подают холодным. На 1 литр воды — 200 г брусники, 150 г сахара.

Седем из смородины

Перебранную смородину промывают холодной водой, кладут в глубокую посуду, разминают. Вливают сахарный сироп, дают закипеть .охлаждают и процеживают, затем ставят в холодное место. На стол седем подают холодным.

На 1литр воды — 200—250г смородины, 150г сахара. Седем из облепихи

Технология приготовления такая же, как и напитков из смородины.

На 1литр воды — 200—250г облепихи, 150г сахара.

Так же готовят седем из малины.

Седем из черемухи

Свежие ягоды черемухи перебирают, промывают и отжимают сок. Заранее готовят сахарный сироп. В готовый сироп добавляют отжатый сок, кипятят 2—3 минуты и ставят на холод. Семена выбрасывают.

На один стакан кипятка — 30—35 г свежей черемухи, 20 г сахара.

Седем из аарчы

Аарчу развести остуженной кипяченой водой.

На 1 литр воды — 150—200 г арчы или 1 стакан. Напиток хорошо утоляет жажду.

ЧАЙ ПО-ХАКАССКИ

Способы заварки чая известны. Но хакасы байховый или кирпичный чай не заваривают в металлическом или в эмалированном чайнике. Всегда заваривают в фарфоровом.

Один из способов заварки байхового чая. В сухой подогретый чайник засыпают сразу 3—

4 чайных ложки чая и заливают крутым кипятком, настаивают на конфорке угольного самовара минут 5. Этого количества заварки достаточно для 3—4 чашек чая. -V

Кирпичный же чай обстругивают ножом, немного мнут, засыпают в чайник. Дозировка примерно такая же. Зеленый чай сельские жители не пили, не пьют и сейчас. Вкусный напиток заваривается из черного плиточного чая.

К чаю обязательно подают молоко или сливки, а также кусковой сахар или рафинад, конфеты, варенье, талган, выпечку.

В чайную чашку или пиалу наливают 1 столовую ложку сливок или цельного молока, затем заварку, добавляют крутой кипяток из самовара или чайника и подают гостям или членам семьи. Сами они добавляют сахар в чай по своему вкусу.

Чай обязательно подают в чашках с блюдцами.

Существует старинный ритуал чаепития. Мать учит дочь потчевать гостей чаем. Если девушка-невеста или молодая женщина не умеет готовить и подавать чай, то это осуждается родственниками и гостями.

У хакасов, живущих в степных районах, есть обычай не оставлять после чаепития чашку открытой. Гость, выпивший 1—2 чашки чая, обязательно должен опрокинуть чашку на блюдце, и сказав «полар, алгы-стапчам» (достаточно мне чая, благодарю), встать и выйти из-за стола. Если гость оставляет чашку открытой, хозяйка ему наливает чай снова и снова. Но в то же время хозяйка должна следить, чтобы гость выпил не менее двух чашек чая. Если гость, выпив одну чашку, закрыл ее на блюдце, хозяйка обязана открыть чашку и снова налить чаю. Это считается уважением гостя или гостьи.

Нынче такой обычай сохранился в Ширинском районе, а также у хакасов, живущих по реке Чулым. Рассказывают курьезный случай. Молодой парень из Таштыпского или Аскизского района приехал на смотрины невесты в один из улусов Ширинского района. Невеста позвала подруг на чай, рассказав им, что приехал ее будущий жених. Собрали стол. Парня посадили на почетное место. Налили чай, выпил одну, вторую, но про местный обычаи, опрокидывать чашку на блюдце, не знал. Девушка-хозяйка наливает чай еще и еще, не догадываясь, что парень незнаком с их обычаем чаепития. Конечно, парню стало не по себе и он взмолился, чтобы его выпустили из-за стола. Так закончилось озорство хозяйки.

Бадан чай (чай из бадана)

Для чая собирают нижние почерневшие листья бадана (пролежавшие в кусте 2 года). Их хорошо промывают и вялят. Сушат в нежаркой русской печи или на солнце. Чай из бадана кипятят в тас (чугунном) чайнике. Если листьев запарено немного, чай наливают прямо из чайника. К густой заварке добавляют кипяток.

Чай с баданом обязательно пьют со сливками или свежей сметаной.

Ирбен или кёлей чай (чай с душицей)

Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку.

Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками.

Хакасы, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев малины, смородины, цветы и плоды шиповника.

Обычно такие смеси кипятят в чайниках и пьют обязательно с молоком.

Миске чай (чай из чаги)

В березовых лесах области с осени до ранней весны собирают наросты на березе — березовый гриб. Хакасы используют его также в лечебных целях при болезни желудка, печени.

Чай обычно готовят в чугунном чайнике •— в тас чайнике. Кусочки гриба обмывают, кладут в чайник и заливают холодной водой, затем кипятят до получения густого отвара. Используют этот отвар как заварку. Чай из чаги пьют только с молоком и сливками.

Можно также пить чай из чаги в холодном виде.

Любимым напитком охотников, а также пастухов, находящихся в белогорье, был и остается чай из листьев и стеблей брусники. Листья и стебли ее собирают весной до цветения, а также после сбора ягоды. Но лучший чай из листьев, собранных в мае и начале июня. Впрок их сушат на чердаках.

Готовят чай так: горсточку листьев закладывают в чайник с теплой водой, затем кипятят. Чай вкусен и красив на вид — красноватого цвета. К тому же целебен. Горячий чай пьют с молоком или сливками. Холодный чай — без сахара и молока.

Чистек чай (чай из листьев земляники)

Чай из молодых листьев, стеблей и ягод земляники известен хакасам с древности. Так говорят старые люди. Собирают листья в конце весны, а ягоды в период созревания. Сушат листья и стебли вместе на чердаке, на сквозняках. Ягоды же провяливают в русской печи, затем для сушки выносят на чердак.

В чайник с закипающей водой кладут 2—3 чайных ложки листьев и ягод земляники и кипятят минуты 2—3. Затем разливают в чашки. Пьют без молока.

Ах пас от чайы (чай из белоголовника)

Обычно такой чай пьют на покосе. Только что собранные листья, стебли с цветами кладут в чугунный чайник и кипятят 5—7 минут. Пьют только с молоком или сливками.

Белоголовник запасают на зиму. Листья развешивают в кладовой, на сквозняке.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.