ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА - Хакасская кухня

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА - Хакасская кухня

Как сказано выше, хлебопечением хакасы занимаются ] продолжительное время. Хлеб пекли из пшеницы, ржи. Готовилась закваска из хмеля, айрана и т. д. В современных условиях хлеб пекут из готовых дрожжей. В хакасском языке нет специальных названий многих изделий из дрожжевого, а также пресного теста. Рецеп-1 ты приготовления выпечки общеизвестны, потому нет необходимости их повторять. Остановимся только на ! некоторых изделиях, характерных для хакасской кухни.

Порсых

Приготовить дрожжевое или пресное крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать на сочни, кото-1 рые нарезаются кусочками по 20—25 граммов. Затем закатать в виде шариков. Жарить в большом количе-стве жира.

Порсых подают к чаю и бульону. Если подают к чаю, — слегка смазывают жидким медом.

На 1 кг муки — 2—2,5 стакана сливок или молока, 1 яйцо, столовую ложку сахарного песка, соль по вкусу.

Тёртпек

Это хлеб с начинкой или без нее. Тесто дрожжевое или пресное. Раскатать лепешку, на середину положить любое рубленое сало с мелко нарезанным луком. Защипать кругом, придать круглую или продолговатую форму, подобно среднеазиатскому чуреку. Тертпек выпекают в русской печи. Раньше, да и теперь в селах, выпекали его в печах, немного напоминающих русскую печь, так называемых кимеге. Обычно кимеге делают из камней на улице, под навесом. Тертпек, выпеченный в такой печи, имеет особый вкус.

В старину же пекли тертпек в очагах летнего жилища-юрты, накрывая горячий под печи с тертпек чугунной чашей. Сверху разжигали огонь.

На 1 тертпек — 75 г теста, 30 г сала, 10 г репчатого лука, соль на кончике ножа.

Комечёк

Приготовить пресное крутое тесто, после 15-минутной расстойки раскатать на калачики толщиной примерно

2    см, печь в духовке или в русской печи. Комечек обычно пекли зимой, когда был в достатке конский жир. Можно его готовить на сливочном или топленом масле, маргарине.

На 1 кг пшеничной или ржаной муки — 1 стакан растопленного конского жира и 1 стакан жирного бульона из конины, 2 чайные ложки соли.

Малычах

Малычах пекли и пекут в зимнее время, когда в долгие зимние вечера мало работы по хозяйству. В селах для этого собирались в один дом родственники, соседи. Дети же наутро обменивались выпеченными их руками малычах.

Из ржаной муки круто замесить пресное тесто. Дать немного расстойки — 15—20 минут. Нарезать тесто на небольшие кусочки и вылепить фигурки домашних животных— лошадок, телят, овец, коров и фигурки птиц. Обычно когда лепили из теста малычах, члены семьи,

соседи соревновались в искусстве лепки. Выпекать в ] русской печи.

На 1 кг ржаной муки — 1 стакан конского растоп-1 ленного жира или 1 стакан жирного бульона из конины, 2 чайных ложки соли. Малычах в современных условиях можно готовить на топленом масле, маргарине из пшеничной муки.

Хурунду

Готовится почти так же, как и хворост.

Сливки, сметану, яичные желтки, измельченный сахар- J ный рафинад, соль, 40-процентный спирт тщательно пе-1 ремешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое ! тесто.

Раскатать тесто тонким слоем, нарезать узкими по-] лосками длиной 10—12 см, переплести их, сложить по|

2—3 полоски вместе, соединить концы. Затем их опускать в горячий жир из топленого масла, свиного жира.| Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето! или бумагу, чтобы стек жир, посыпать сахарной пудрой и истолченными кедровыми орехами.

На 2,5 стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки водки, 1 ст. ложка сметаны, четверть чайной ложки соли, полстакана сливок, j 1 стакан масла и жира, 100 г ядрышек кедровых орех.|

Хымысха

Маргарин, яйца, сахар, 2,5 стакана муки высшего сор-1 та и погашенную уксусом 1 чайную ложку соды тща-1 тельно перемешав, вымесить крутое тесто. Затем поста-! вить на 1 час в холодильник. После охлаждения тесто! пропустить через мясорубку. Не дожидаясь прокрутки ^ всего теста, прошедшие через мясорубку веревочки тес-1 та аккуратно небольшими партиями выкладывать на лист. После испечь в горячей духовке.

На 2,5 стакана муки — 200 г маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка.

Коптиргёс с орехами

Коптиргес, или маленькие пирожки, обычно готовят поздней осенью в подтаежных селах. В это время заканчивается сбор кедровых орехов. Данное изделие отменного вкуса, и, конечно, выпечка таких пирожков праздник как для детей, так и для взрослых.

Готовят пресное тесто на сметане, яйцах, добавляя немного сахара. Тесто на полчаса ставят в холодное место для охлаждения. Затем раскатывают тонким слоем, примерно 1—1,5 см, вырезают стаканом кружки. Слегка смазав их взбитым белком, кладут в середину начинку из орехов, защипывают и выпекают в русской печи или в духовке 20 минут.

Начинку готовят так. Кедровые орехи слегка поджаривают или сушат в русской печи. Затем всей семьей садятся очищать ядра от скорлупы. Ядра, снова слегка обжарив на сковороде, толкут в ступке до сметанообразного состояния.

На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 сг. ложка сахара, пол чайной ложки соли. Начинка — ядра кедровых орехов, примерно 3 стакана.

Ореховое печенье

Очищенные и поджаренные на сковороде кедровые орехи толкут в ступке до сметанообразной массы, растирают с сахаром, смешивают с мукой, желтками, маслом.

Вымесив тесто до готовности, раскатывают пластом толщиной до 1 см и нарезают специальной выемкой или стаканом различные фигурки и раскладывают с промежутками на лист.

Выпекают печенье в горячей духовке 10—15 минут. С листа печенье снимают в охлажденном состоянии. Затем посыпают сахарной пудрой.

На 1 стакан муки — 1 стакан ядер орехов, нолста-кана сахара, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. ложку сахарной пудры.

Чалбах

Чалбах, или лепешки, готовят из дрожжевого теста. Обычно лепешки пекут, когда стряпают хлеб. Берут готовое тесто из квашни, делят на небольшие шарики, атем их раскатывают величиной с тарелку или сковороду.

В сковороду наливают топленое масло или растительный жир. Из русской печки на загнетку выгребают горячие угли и ставят сковороду. Чалбах можно начинить рубленым прожаренным мясом. Лепешки получаются пышные, румяные.

Чалбах можно выпекать из специально приготовленного дрожжевого теста.

Развести дрожжи теплым молоком, добавить сливочное масло или маргарин, соль, просеянную муку и замесить некрутое тесто.

Готовое тесто поставить для брожения в теплое место на 3—3,5 часа, после разделить на шарики, оставить на 10 минут, а затем раскатать равномерно. Сделать в нескольких местах проколы и выпекать на сковороде с разогретым жиром или в духовке.

На 5 стаканов муки — 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла, пол чайной ложки соли, 1 ст. ложку дрожжей. Сала или растительного масла 200—250 г.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

Фото взято с сайта:https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Faltynchir.ru%2Fstati%2Farticle_post%2Ftalgan.-samyy-universalnyy-produkt