Блюда из молока и молочных продуктов - Хакасская кухня

Блюда из молока и молочных продуктов - Хакасская кухня

Хымыс (кумыс)

Хамыс натуральный вырабатывается из кобыльего молока путем сквашивания его кумысной закваской и с последующим созреванием. Вкус его — чистый кисломолочный, слегка дрожжевой. Консистенция — жидкая, газированная, пенящаяся. Цвет — молочно-белый.

Хымыс из коровьего молока вырабатывают из смеси молока и сухой или сгущенной заправки для кумыса с квашеной кумысной закваской. По химическому составу и биологической ценности хымыс из коровьего молока приближен к хымысу из кобыльего. Он богат минеральными веществами.

Так как хымыс трудно приготовить в домашних условиях и даже на предприятиях общественного питания, мы не даем его рецептуру и технологию. Хымыс

как из кобыльего, так и коровьего молока готовят пред^ приятия молочной промышленности.

В области хымыс из коровьего молока вырабатывает Абаканский маслосыркомбинат.

Айран

Эго напиток из квашеного молока. Он хорошо утоляет жажду и является сырьем для производства аарчы. Айрам готовят обычно так.

Первый способ: в пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8—-10 часов для брожения. На литр пахты или жидкого нижнего слоя сметаны вливают 0,5 литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара.

После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Количество молока, вливаемого в айран, определяет сама хозяйка, исходя из потребности семьи. Обычно айран готов для употребления через 10—12 часов.

Второй способ: берут готовую закваску — хорды — смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи.

Айран ежедневно обновляют и время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится.

Третий способ: молотое пичирё перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов.

В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Остальной процесс описан выше. У хакасов принято айраном встречать гостей, айран подают путникам. В начале лета, когда накапливается первый айран, приглашают соседей и родственников отведать тун (первый) айран.

Обычно большое количество айрана готовят в селах летом, в пору большого молока.

Подают айран в пиалах -или в деревянных чашках. Путник либо гость, оценивая мастерство хозяйки, желает, чтобы сабаны (кадки) в ее доме всегда пенились от обилия айрана и скот семьи умножался.

В старину, когда устраивались скачки и бега лошадей в Изюмской, Уйбатской, Сахсарской, Туимской, Койбальской степях, на это место привозили в деревянных ведрах айран и абыртхы. Наскоро собирали вой лочную или берестяную юрту, где устанавливалась по суда с айраном и абыртхы. Желающие утолить жажд\ проходили в юрту, где молодая женщина или девушкь подавали напитки. Об этом ритуале свидетельствуют хакасские героические сказания.

В современных условиях вошло в традицию встречать участников народных празднеств, фестивалей, различных делегаций чашкой айрана. Например, на ежегодные Тун иайрам, которые с недавних пор стали про водится в начале июня в Хакасии, в период окончания весенних полевых работ, совхозы готовят большое количество айрана, абыртхы, которые продаются в специальных ларьках и палатках.

Аарчы

У этого блюда два названия. Хакасы, проживающие в Усть-Абаканском, Алтайском районах его называют еще поча. В Таштыпеком, Биринском, Аскизском и других называют арчы.

Аарчы — продукт перегонки айрана. Перекисший айран варят в течение часа в открытой посуде, желательно в чугунной или в кастрюле'с толстым дном. После снятия с огня ставят для отстойки на 4—5 часов. После отделения сыворотки, ее сливают,, оставляя в посуде густую массу. Готовый аарчы зимой можно заморозить. Летом же в небольшой посуде ставят в холодный подпол или в морозильную камеру холодильника. Если аарчы готовится на небольшую семью, можно оставить в стеклянной баночке, налив сверху немного сыворотки.

Аарчы придает своеобразный вкус всем супам с крупой, его также используют для приготовления пичирё, хурута, напитка седем. Во многих случаях им заменяют уксус.

Пичерё

Аарчы помещают в мешочек из холстины или из другой редкой ткани и дают время стечь сыворотке. Оставшуюся густую массу берут в горсть, сжимают, пропуская тонкими ленточками между пальцев. Ленточки эти складывают на чистые доски или противень, сушат на солнце. Но лучше густую массу аарчы пропустить через мясорубку, откуда выходят ровные тонкие жгутики пи-чирё. Их сушат. Обычно летом готовят пичирё впрок.

Готовят также пичирё с молотой черемухой, которую смешивают с аарчы. Массу также пропускают между пальцами. Сушат на солнце или в нежаркой русской печи после выпечки хлеба.

Пичирё с черемухой подают на стол с топленым маслом или с брусочками сливочного, как самостоятельное блюдо.

Пичирё с маслом: 100 г пичирё размягчают в подслащенном кипятке, затем воду сливают. Размягченное пичирё заливают 40—50 г топленого масла. Блюдо раньше подавалось зимой, когда не было свежего молока.

Пичирё с супом: примерно за 20—15 минут до готовности супа с перловой или ячменной крупой в чугунок или кастрюлю засыпать 1—2 столовых ложки сухого пичирё.

Хурут

Готовится из аарчы. Из него делают лепешки длиной

6—7 см, толщиной 1 см. Сушат на солнце, в русской печи, раньше коптили в юрте на вешалах. Хурут используют для заправки супов с крупами. Отколов половину или третью часть лепешки, кладут ее за 15— 20 минут до готовности в суп. Если колобки или лепешки размягчить в горячей воде, затем налить масло, получается очень вкусное блюдо.

Пызылах

Блюдо слегка напоминает свежий сыр. Цвет белый или кремоватый. Готовят его так: 2 литра свежего, неснятого молока налить в кастрюлю, довести до появления пузырьков, но не кипятить. В горячее молоко добавить литр свежей простокваши и оставить на огне до появления сыворотки. Густую однородную массу, которая собирается наверху, шумовкой или дуршлагом убрать в другую посуду. Затем ее выложить на специальную решетку (cыы), сплетенную из ивовых прутьев, и прижать, ¹ чтобы стекла сыворотка.

Если нет решетки, массу выложить на широкую льняную салфетку. Придав квадратную прямоугольную форму, закрыть массу конвертиком из той же салфетки и сверху положить груз, чтобы полностью стекла сыворотка. Через 2 часа снять груз, вынуть из салфетки. Пызылах готов.

Подают к чаю, разрезанным на куски. Хранится в холодильнике, в прохладном месте до двух дней.

При изготовлении пызылаха обязательно придерживаться соотношения свежего молока и простокваши 2:1.

Эчигёй

В кастрюлю налить свежую прыстас (простоквашу), довести до кипения, при появлении сыворотки огонь ослабить, через 2—3 минуты посуду снять с огня и поставить на час—два в прохладное место. Эчигей опускается на дно посуды. Слив сыворотку, процедить через сито или редкую ткань. Можно для этой цели сшить из холстины сюмек (мешочек).

Кефир, различные кисло-молочные продукты фабричного изготовления для варки эчигея не годятся.

Эчигей подают к столу со сметаной, вареньем, с молотой черемухой.

Количество прыстасы произвольное. Блюдо считается диетическим, если сварено и употребляется в тот же день. В сельской местности летом заготавливают эчигей впрок, высушивая на солнце, а чаще в русской печи после выпечки хлеба. Зимой его можно размягчить в кипятке, слив воду, добавив сахар и растопленное сливочное или топленое масло.

Сыворотку можно использовать для приготовления напитка, добавив немного меда или сахара.

С давних пор хакасы используют сыворотку от эчигея, как желчегонное средство. Ею можно мыть волосы.

Орёме (мороженое из пенок)

В плоскую посуду налить 5—6 литров свежего жирного молока и поставить на слабый огонь. При постепенном закипании молока образуется сверху пенка. Ее осторожно сдвинуть в одну сторону. На поверхности кипящего молока вновь образуется пенка, которую тоже сдвинуть в сторону.

Операция повторяется беспрерывно пока не накопится достаточное количество густой массы. Шумовкой снять ее в посуду и заморозить.

Перед подачей на стол разрезать на ломтики, посыпать сахарной пудрой или сахарным песком. Подать к чаю.

Потхы из сметаны

В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку высшего сорта и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Подсолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла.

Горячий потхы подавать на стол, как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы.

На литр жирной сметаны — 2—3 столовых ложки муки, 1—2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.

Потхы с талганом

Приготовить потхы из сметаны. При подаче его на стол поставить в пиале или в тарелке сухой талган, который добавляют в горячий потхы.

На порцию потхы — 2—3 столовых ложки талгаиа.

Сют потхы

В посуду с толстым дном налить молоко и вскипятить. На кончике ножа добавить соль, пол чайной ложки сахара. Постепенно всыпать, помешивая, муку.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Это блюдо повседневное, особенно полезно детям.

Такое же потхы готовят из молозива отелившейся коровы (берут молоко на 3-й день после отела).

На 1 литр молока — 8—10 столовых ложек муки высшего сорта. Соль на кончике ножа, 0,5 чайной ложки сахара, 4—5 столовых ложек сливочного масла.

Небольшое количество топленого масла или свежего! свиного жира в чугунной или эмалированной посудя с закругленным дном доводят до кипения. Можно взятш глубокую чугунную сковороду. В кипящее масло всыпатш немного пшеничной муки, непрерывно помешивая. Жа1 рить до золотистого цвета. Сатырму можно готовить с! добавлением толченых кедровых орехов.

Полученную массу переложить в блюдо или в фор! мовочку для кекса, разровнять и остудить.

В домашних условиях обычно сатырму подают на] стол через 5—6 минут после снятия с огня, теплой. Блю! до быстро готовится, поэтому хорошо и сытно для зав-1 трака. После сатырмы подают горячий чай.

На 200 г топленого масла или свежего свиного жи-1 ра — 5—7 столовых ложек муки. Сахар и орехи по желанию.

Получение сметаны без сепаратора

Парное молоко после процеживания сливается в де! ревянную посуду — портаха (ведерко без дужек ем! костью 3—5 литров) или глиняные широкие горшки! Ставятся они в прохладное место, раньше хакасы ле! том их ставили на северной стороне юрты за паранош (ширма из кожи). Молоко закисает за 3—4 дня. После этого верхний слой (сметана) снимается деревянной! лох<кой в другую посуду.

Молоко, которое ставят для получения сметаны, не| ставят в холодильник.

Хаймах

Свежие сливки, полученные с помощью сепаратора, ки! пятят, затем ставят в прохладное место, добавив не! много сахара и несколько ложек сметаны.

Ставят в холодильник. Если же хотят получить мо-1 роженый хаймах, используют морозильник.

Хаймах — блюдо деликатесное. Подается к чаю! Можно есть его с добавлением варенья, свежей клубни! ки, малины.

На 0,5 литра сливок — 2—3 ст. ложки некислой| сметаны, 2—3 чайных ложки сахарного песка.

Топленое молоко, варенец готовят так же, как описано в рецептах русской кухни.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*    Чтобы молоко, сливки долго не прокисали, кипятят их с добавлением сахара — 1 чайная ложка . на литр молока.

*    Молоко не убежит, если края посуды смазать жиром.

*    Молоко от.скисания сохранит добавленная в пего щепотка соли.

*    Свежее молоко, сливки не скиснут даже в жаркий день, если, слив их в стеклянную или эмалированную посуду, поставить в тазик с холодной водой.

*    Свежее молоко хранят в прохладном и темном месте. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С.

*    Сливочное масло можно сохранить длительное время, если его завернуть в пергаментную бумагу небольшими кусками, весом 200 граммов, и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять ежедневно.

*    Сливочное масло не годится для жарения, т. к. содержащиеся в нем белки подгорают. Растопленное сливочное масло лучше использовать для сдабривания готовых блюд.

*    Чтобы сохранить вкус айрана нужно его систематически помешивать деревянной ложкой или специально сделанной для этой цели березовой шумовкой.

*    Если в айране образуются творожистые комки и вкус айрана становится кислым, пить его нельзя.

*    Качественный и свежий айран пенится и приятен на вкус.

*    Пичирё, хурут, заготовленные впрок, лучше хранить в проветриваемом помещении, в подвешенных холщовых мешочках.

*    Чтобы уберечь сушеные молочнокислые продукты от жука-хруща, нужно прокипятить мешочки в крепком соляном растворе.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 Фото взято из сайта: https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Faltynchir.ru%2Fstati%2Farticle_post%2Fpothy.-bogatyrskaya-kasha